Mediterranea

 

  • La tradizione alimentare di un popolo è un fattore fondamentale nel riconoscimento della propria identità. Questa innegabile verità deve fare i conti con la mutata considerazione per tutto ciò che attiene alla prevenzione in senso lato, che riconosce nella dieta un cardine operativo irrinunciabile. Alimenti per noi decisamente tradizionali e permeati di una forte componente edonistica fanno le spese di questa spesso malintesa o, meglio, male informata "politica della salute". Vittime illustri i salumi e in modo particolare gli insaccati, vanto meritatissimo della nostra gastronomia ma regolarmente proscritti da dietologi e, più di sovente, da medici di base sulla scorta di un generico e supposto "danno" in termini tradizionali. Le cose non stanno esattamente così.
  • La Rivista della SISA (Società Italiana di Scienza dell'Alimentazione) si è fatta recentemente portavoce di un approccio provocatoriamente diverso rispetto ai diffusi pregiudizi in merito, al fine di ristabilire con la correttezza dei dati a disposizione il punto della situazione in materia di indicazioni (motivate) e controindicazioni (reali) al consumo dei derivati della carne suina. Non si tratta di una questione da poco, se si pensa che salumi e insaccati possono a ragione essere considerati l'alternativa tutta italiana al "fast food" di ispirazione americana, la cui validità nutrizionale risulta, questa sì, tutta da dimostrare.
  • Casomai sembra paradossale che a dover essere difesi siano nutrienti irrinunciabili come le proteine animali, necessarie in un'alimentazione equilibrata e completa. Non sembri pleonastico affermare la loro irrinunciabilità: in tempi di attenzione o, meglio, allarme per la composizione della dieta standard nei Paesi occidentali, il richiamo a un corretto uso delle risorse nutritive può apparire scontato ma si rivela quanto mai necessario. Infatti, nella grande confusione che si fa sulla stampa non specializzata di termini più o meno appropriati e appelli più o meno fondati, il filo del ragionamento più che perdersi non emerge affatto, a tutto danno della qualità dell'informazione e, pertanto, dei lettori.
  • Che l'Italia del dopoguerra riconoscesse tra le priorità assolute l'incremento della quota proteica nella razione alimentare di noi tutti è un dato così evidente che non avrebbe bisogno di ulteriori commenti: al forte deficit di proteine ad alto valore biologico (latte, carni, formaggi, uova) pediatri e nutrizionisti non poterono che opporre un deciso appello all'aumento di tali alimenti nella dieta giornaliera, così pesantemente penalizzata da anni di privazioni forzate. Salvo rilevare, dopo decenni, che la ricchezza di grassi saturi e di colesterolo di tale dieta era tra i principali accusati del forte incremento d'incidenza di vasculopatie su base aterosclerotica. In sintesi si può rammentare che i primi lavori di Keys (1957) e di Hegsted (1965) stabilirono che gli acidi grassi saturi erano responsabili dell'aumento della colesterolemia, mentre gli acidi grassi polinsaturi li riducevano.
  • I monoinsaturi venivano considerati equivalenti ai glucidi (e pertanto neutri) quanto a influenza sulla colesterolemia. Poiché i grassi delle carni bovine presentano un alto tenore di grassi saturi e monoinsaturi e uno scarso livello di grassi polinsaturi, si è ritenuto che esercitassero un effetto ipercolesterolemizzante più accentuato dei lipidi delle carni del pollo, più ricche di polinsaturi. Queste conclusioni sono state rimesse in discussione: la scoperta che l'acido stearico non agisce in senso ipercolesterolemizzante e che i monoinsaturi equivalgono ai polinsaturi come sostituenti dei grassi saturi (Bonanome e Grundy, 1988; Mattson e Grundy, 1985) ha comportato la rivalutazione delle carni rosse, passibili di inclusione anche in diete ipocolesterolemizzanti.
  • Se è vero che il problema nutrizionale fondamentale in tema di carni e di preparazioni alimentari a base di carni si incentra sui lipidi, vale a dire gliceridi, fosfolipidi e colesterolo, è più corretto affermare che alla base di turbe metaboliche è l'eccesso di tali nutrienti rispetto ai fabbisogni dell'organismo. Accusare i lipidi in quanto tali è un errore, altrettanto varrebbe penalizzare i glucidi, l'alcol o la sedentarietà. Inoltre il valore nutrizionale dei singoli acidi grassi varia a seconda del contesto biochimico: gli acidi grassi saturi con un numero di atomi di carbonio fino a 10 seguono un destino metabolico simile ai glucidi; i grassi saturi da 12 a 16 atomi di carbonio sono effettivamente aterogeni se presenti in quantità molto elevata, mentre non lo sono nell'ambito di una dieta normocalorica; l'acido stearico, saturo nelle proporzioni presenti nelle carni e nei salumi diventa, in un regime normocalorico, a livello dei microsomi epatici acido oleico, la cui validità nutrizionale è indiscussa. Al tempo stesso va rilevato che non tutti gli acidi grassi polinsaturi sono essenziali, infatti la reale indispensabiltà riguarda l'acido linoleico e l'acido alfa-linolenico. «Nel nostro Paese - fa notare il professor Turchetto - dove si fa un gran parlare di dieta mediterranea, si consumano o, meglio, si sprecano in tutte le regioni 1000 Kcal al giorno in più del necessario. Infatti, mediando le necessità della popolazione per sesso, età, livello di attività fisica, si constata che sono più che sufficienti circa 2000 Kcal giornaliere (LARN, 1987)».
  • Ecco che tutto il discorso fatto a proposito dei fattori di rischio aterogeno, sicuramente da non sottovalutare in termini complessivi, merita di essere riformulato in termini più corretti e scientificamente fondati, mettendo per esempio l'accento più che su singoli alimenti sulla spesa energetica totale e sul carico di calorie giornaliere rispetto al fabbisogno individuale. Fabbisogno che, peraltro, può risultare
  • estremamente variabile in relazione al dispendio energetico e all'attività fisica svolta. È per esempio il caso dello sportivo, le cui esigenze nutrizionali richiedono sicuramente un apporto di nutrienti ad alto valore biologico. Se dal punto di vista qualitativo è fondamentale la quota di carboidrati al fine di stabilire e mantenere un quadro normale ed efficiente di glicogeno muscolare (vero e proprio deposito di carburante), il fabbisogno di substrati in funzione plastica ed energetica trova nella somministrazione di proteine animali un'indicazione insostituibile.
  • «L'utilizzazione di proteine a finalità energetica  resta confermata da studi sperimentali, essendo dimostrato che in caso di sforzi intensi e prolungati una quota compresa tra il 5 e il 15 per cento del consumo calorico può essere sostenuto dalle proteine. Dal punto di vista qualitativo non vengono interessati in pari modo tutti gli aminoacidi, essendo alcuni di maggior valore biologico: a questo proposito occorre ricordare che le proteine animali assolvono perfettamente questa funzione contenendo tutti gli aminoacidi essenziali in equilibrio ottimale, tale da non richiedere l'introduzione di una quantità eccessiva di alimento (160-200 g/die per l'atleta)». Proprio dalla SISA viene l'informazione più interessante e pertinente al nostro discorso sul valore nutrizionale delle carni nella reale valutazione dell'impatto metabolico delle sue componenti, primi tra tutti i temutissimi grassi. Grazie alla selezione di razze e di mangimi, i grassi risultano sempre meno presenti nelle carni animali, essendo comunque grassi di rivestimento, pertanto passibili di scarto al momento del consumo (al contrario di altri alimenti di origine animale quali latte, uova e formaggi, decisamente più ricchi di lipidi non scartabili). Stessa considerazione vale per il colesterolo, spauracchio del secolo, che si ritrova in quantità decisamente più modeste nelle carni animali rispetto ad altri alimenti non altrettanto penalizzati dal consumatore . Sulle carni salate e/o insaccate vale la pena di spendere qualche parola per combattere pregiudizi e ignoranza diffusi anche tra i medici.
  • Quello che viene loro rimproverato nell'uso comune, l'induzione di sete, diventa addirittura un notevole vantaggio per lo sportivo, soggetto a notevole disidratazione con perdita di sali: la sete che insorge durante e dopo lo sforzo non è di tale entità da indurre a bere in proporzione, tanto che salumi e insaccati possono adempiere a ragione a tale funzione in modo naturale. Salumi e insaccati hanno le carte in regola per richiedere una maggiore attenzione al loro ruolo di alimento o più frequentemente di fuoripasto con dignità nutrizionale di tutto rispetto al di là di pregiudizi e preconcetti sul loro valore in termini energetici. Infatti, se è vero che confrontando la composizione lipidica in percentuale della carne suina e suoi derivati e della carne bovina si evidenzia una maggiore ricchezza in tali componenti di pancetta e salame, va però sottolineato che di tali alimenti elaborati l'unità di fruizione per persona si suppone compresa tra 40 e 70 g per il solo pasto in cui si inserisce. Vale la pena rammentare a medici e pazienti che salumi e insaccati vengono di regola consumati con pane e altri alimenti, contando ancora una volta più che il singolo alimento il computo totale delle assunzioni giornaliere come energia.
  • E le calorie apportate dai salumi non superano il 4 per cento dell'energia totale, come emerge dalle indagini dell'Istituto Nazionale della Nutrizione, il che evidenzia, forse a sorpresa, il giudizio di un intake moderato e quindi corretto da parte dei consumatori italiani . Peraltro i dati sulla frequenza di consumo in 10.000 famiglie indagate negli anni scorsi  risultano probabilmente sottostimati, indicando la percentuale dei consumi domestici relativa all'acquisto "per casa" e non fuori casa, dove è sicuramente tutt'altro che trascurabile. Un consumo peraltro che non riconosce vere controindicazioni e questo è un punto essenziale alla luce delle considerazioni che abbiamo fatto.
  • Il contenuto di grassi saturi risulta infatti nettamente inferiore nelle carni suine e nei salumi di quanto molti consumatori, medici compresi, pensino, essendo nettamente minore che nelle carni bovine e nei formaggi, a torto spesso privilegiati nelle diete ipocaloriche. Infatti, la quota prevalente di acidi grassi presente nelle carni suine e derivati sono i monoinsaturi e i polinsaturi. Il rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi nel tessuto muscolare, che nel passato era decisamente favorevole ai primi (fino a superare i160 per cento del totale), è oggi completamente rovesciato: nei suini allevati oggi la percentuale di grassi saturi varia dal 37 al 44 per cento, quella dei monoinsaturi dal 28 al 45 per cento, e quella dei polinsaturi dal 13 a126 per cento. «Nel tessuto adiposo o lardo animale,  il rapporto è ancora più favorevole (grassi saturi non superiori al 36 per cento, monoinsaturi non oltre il 37 per cento e polinsaturi non oltre il 27 per cento) e anche la quantità di colesterolo è passata da 70 mg circa nelle produzioni "naturali" a un valore compreso tra 46 mg e 60 mg di oggi». Il grasso d'infiltrazione muscolare che era compreso tra il 30 e il 40 per cento varia attualmente dal 3 al 7 per cento in rapporto ai gruppi muscolari, risultando il prosciutto il taglio più magro. I nostalgici della cucina cosiddetta naturale, all'antica, rimpiangono le qualità dei prodotti fatti "come si faceva una volta".
  • Occorre però rilevare che, con buona pace degli estimatori dei salumi fatti in casa, tali prodotti non rispondevano mai a uno standard qualitativo essendo la loro riuscita strettamente correlata a numerose variabili (temperatura di preparazione, presenza di vento) affatto o difficilmente controllabili. Ma erano essenzialmente le pessime condizioni igieniche della lavorazione (cucine di campagna) che spesso alteravano la "fermentazione" dell'impasto con conseguenze sui caratteri organolettici del prodotto finito. Si può a ragione parlare di salumi di "seconda generazione" nettamente più poveri di colesterolo  e più ricchi di monoinsaturi e polinsaturi rispetto a quelli di "prima generazione" caratterizzati da carni decisamente più grasse e da lipidi meno validi sul piano nutrizionale-salutistico . Ma l'impreparazione di fronte ai concetti più elementari di fisiologia della nutrizione e di educazione alimentare comporta, per quanto riguarda il problema della raccomandata riduzione dei grassi nella dieta giornaliera, una falsa, perché disinformata, percezione dei fatti che si traduce nella demonizzazione di alcuni alimenti, quali ancora oggi i salumi e gli insaccati, e la mitizzazione di altri. Risulta certamente più facile per i profani generalizzare scorrettamente il "danno" causato dai grassi animali a vantaggio della "innocuità" di quelli vegetali, promossi quasi al rango di "farmaci" pseudonaturali, come è il caso di certi oli di semi propagandati dall'industria.
  • «Per affrontare il problema nelle sue dimensioni reali - insiste il presidente dell'Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica - occorre partire dal conteggio delle quote auspicate dai LARN (livelli di assunzione giornalieri raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana) che pongono come tetto della quota lipidica il 30 per cento dell'energia totale, ovvero 780 Kcal (su un massimo di 3.050 Kcal per l'uomo e 2.150 Kcal per la donna di età tra i 18 e i 29 anni e con attività fisica moderata). Anche attenendoci alla percentuale più restrittiva, per i dislipidemici, di grassi saturi (che dovrebbero essere un terzo del totale dei grassi) restano comunque al soggetto di riferimento circa 23 g di grassi saturi, 23 g di polinsaturi e 40 g di monoinsaturi. Mantenendo la sola preclusione di un'associazione di un antipasto a base di salumi con altre pietanze di carne, non occorrono equilibrismi contabili per alternare nella dieta una porzione di salame (3.8 g circa di grassi saturi in 60-70 g) o una bistecca di maiale (4 g di grassi saturi in 120-130 g) senza per questo rinunciare al latte a colazione (4.2 g di grassi saturi in 200 ml), a una seconda portata di pesce (1.4 g di grassi saturi in 200 g di trota), a un sufficiente quantitativo di olio d'oliva per condimento (6.4 g di grassi saturi in 40 g) e di parmigiano reggiano (3.2 g di grassi saturi in 20 g) per insaporire un primo piatto».
  • Una ragionevole alternanza e una compensazione qualitativa consentono di utilizzare gli alimenti demonizzati dall'opinione comune, a patto naturalmente che la spesa energetica non risulti eccessivamente limitata. Se si tratta di adulti, in media irrimediabilmente sedentari, che non dovrebbero superare le 1800-2000 Kcal/die, è evidente che le scelte si ridurranno giocoforza per non superare il tetto di consumo di grassi saturi, sceso a soli 16-17 g al giorno. Anche l'opportunità di un tetto quotidiano di assunzione di colesterolo (300 mg) non poggia su basi scientifiche consolidate. Infatti l'influenza del colesterolo introdotto con la dieta sulla colesterolemia totale risulta marginale rispetto ad altri fattori, primo fra tutti l'eccesso calorico della dieta, indipendentemente dalla sua origine, fonte dei substrati della produzione endogena di colesterolo. Inoltre il ruolo svolto da altri fattori, quali l'eccessiva sedentarietà, l'eccesso di fibre alimentari che possono limitare l'assorbimento del colesterolo esogeno, il circolo enteroepatico degli acidi biliari, sembra, come abbiamo già accennato, tutt'altro che secondario.
  • Il tentativo di esprimere in un unico indice di valutazione CSI (indice del rapporto tra colesterolo e acidi grassi saturi) il potenziale aterogeno degli alimenti riabilita alimenti come i crostacei, poverissimi di grassi totali e ricchi di polinsaturi della serie omega-3 ad azione antiaggregante, ma penalizzati per il contenuto di colesterolo, le uova, ricche di colesterolo ma povere di grassi saturi, o il cioccolato, ricco di grassi saturi ma privo di colesterolo, oltre a non pochi derivati della lavorazione di carni di suino magro, con meno del 50 per cento del grasso totale sotto forma di grassi saturi e soltanto 62 mg per cento di colesterolo nella parte edibile. Peraltro i pregiudizi sulla carne di maiale sono duri a morire anche presso la maggioranza dei medici, propensi a ritenere meno compromettente sul piano dietetico uno "strappo" a base di formaggi che di salumi, nonostante l'evidenza dei dati.
  • Quanto all'annosa diatriba circa i rapporti con la funzionalità epatica, dovrebbe fare riflettere che un'autorità mondiale come l'epatologa Sheila Sherlock ammetta l'uso dei grassi nella dieta persino nei pazienti scompensati, sconfessando di fatto l'ampio e abusato ricorso alle assurde diete "in bianco" tutt'altro che remote! Le carni si configurano peraltro come componenti ineliminabili di un'alimentazione equilibrata, contenendo proteine di alto valore biologico a differenza dei vegetali, pur necessari nella dieta cosiddetta mista, ideale per l'uomo: la maggior resistenza alle infezioni e l'incremento dello sviluppo psicosomatico sono dati chiaramente emersi da studi che dimostrano l'opportunità di una dieta ricca di proteine animali.
  • D'altro canto i consumi alimentari, sono giunti nel complesso a un punto di saturazione quantitativa: sarà molto difficile che le quote pro capite possano aumentare ulteriormente in futuro. Una popolazione totale che tende a invecchiare non consente di prospettare un incremento dei consumi, ma piuttosto una variazione in più o in meno per alimenti o gruppi di alimenti rispetto ad altri. Su tali variazioni avranno influenza molti fattori: il livello di reddito, le tradizioni di consumo, le innovazioni di prodotti e di processi da parte dell'industria e la sua capacità di comunicarle in positivo ai consumatori. Ultima, ma non per importanza, la crescita culturale del consumatore stesso anche in senso nutrizionale che comporterà la predilezione per prodotti di qualità.
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