Cibo e fiori Zen

 

Cibo europeo; ogni miserabile piatto è rotondo.
Poema giapponese tradizionale

 

  • Il diffondersi della cultura Zen dalle dimore dei samurai alle case della borghesia ebbe per conseguenza che l'estetica relativa a lungo andare influì anche sugli aspetti più comuni della vita quotidiana, come è reso evidente, forse più che da ogni altra cosa, dalla cucina e dalla disposizione dei fiori. Infatti la cerimonia del tè ha costituito il grande deposito di elevati ideali artistici Zen, ma essa, nonostante tutte le sue raffinate pretese di indigenza, resta essenzialmente un ambito riservato ai ricchi. Infatti, richiede lo spazio necessario a un giardino, un edificio particolare, spesso assai costoso, e utensili il cui aspetto opportunamente logorato dal tempo può essere ottenuto solo con forte spesa. Persino un semplice giardino Zen è difficilmente disponibile per il giapponese d'oggi, che vive per lo più nell'appartamento di un condominio. Tutti, in compenso, possono praticare la classica arte della disposizione dei fiori in maniera corrispondente ai precetti dello Zen. Un ikebana sta a un grande giardino come uno haiku a un poema epico; in altre parole, è una forma simbolica, abbreviata, la cui sintetica suggestione può elevarsi a simbolo del mondo tutto quanto. Allo stesso modo, gli ideali Zen dello wabi, vale a dire deliberata discrezione, e del sabi, che designa la patina del tempo, possono essere conferiti quasi altrettanto bene alla disposizione del cibo, e ciò riguarda non soltanto la maniera con cui è preparato un piatto, ma anche il gusto del vasellame impiegato, non diversamente da quanto avviene per il vasellame della cerimonia del tè. Sicché, un'imbandigione concepita secondo le regole di cibi stagionali e dai sottili sapori, accompagnata da una disposizione di fiori che si ispiri allo Zen, può costituire una versione quotidiana della cerimonia del tè e del suo giardino, incarnandone gli stessi principi estetici in una forma surrogante, che esige però altrettanto gusto e sensibilità. Si ricorderà che, secondo la leggenda, lo Zen sarebbe nato il giorno che il Buddha a mo' di risposta a una domanda avrebbe fatto girare, senza aprir bocca, un fiore nella mano sul Picco dell'Avvoltoio. Il fiore del loto è stato, per molti secoli, uno dei principali simboli del Buddhismo classico, e in effetti le primissime disposizioni di fiori giapponesi può darsi siano consistite in un semplice fior di loto galleggiante in un recipiente posto di fronte a un altare buddhista. Per gli antichi buddhisti, il fiore era un emblema della natura, una momentanea esplosione di bellezza e fragranza racchiudente in sé tutti i misteri del ciclo vitale di nascita e morte. E gli antichi giapponesi, che nella natura vedevano un'espressione dello spirito vitale, ovviamente consideravano il fiore una metafora adeguata a una filosofia astratta come appunto il Buddhismo. Negli anni precedenti l'approdo dello Zen nell'arcipelago, l'aristocratica cultura palaziale del periodo Heian mostrò infatti un gusto per i fiori affine a quello continentale, ma essenzialmente laico; i cortigiani usavano inviare lettere accompagnate da mazzi di fiori ed esaltavano il ciliegio e il susino come sinonimi di transeunte felicità, al punto che non si esagera definendo i fiori il simbolo per eccellenza della grande stagione di poesia amorosa del Giappone. Quando nell'arcipelago si sia iniziata la pratica di disporre fiori in vaso a scopi decorativi, non è mai stato accertato con esattezza, né la cosa dopo tutto sorprende, se si pensa che il primo noto esponente di arte floreale sembra sia stato il celebre esteta Zen Ashikaga Yoshimasa (1435-1490), costruttore del Padiglione d'Argento. Ma Yoshimasa si limitò semplicemente a diffondere un'arte notevolmente più antica. L'ikebana per qualche tempo era stato retaggio, in forma di culto segreto, d'una categoria di sacerdoti che si definivano ikenobo. Quale ruolo rivestissero, in quest'arte sacerdotale, lo Zen e la sua teoria estetica, è questione tutt'ora sub judice; si sa infatti che i primi stili erano esuberanti e decorativi. A prima vista, può sembrare strano che le disposizioni dei fiori degli ikenobo abbiano attirato l'interesse di Yoshimasa e della sua cerchia di cultori dell'estetica Zen durante l'età d'oro di questa, e ciò perché l'ikebana dell'epoca, lungi dal rivelare quella parsimoniosità che è caratteristica delle arti giardiniere Zen, era al contrario un simbolo esuberante del mondo tutto quanto, simile più che altro a un complesso mandala di qualche setta esoterica, dove tutti i componenti dell'universo erano rappresentati in un ben strutturato rapporto spaziale. Questo primo stile di disposizione formale di fiori, oggi noto come Rikka, in seguito venne codificato in sette elementi specifici, ciascuno simboleggiante questo o quell'aspetto della natura: il sole, l'ombra, e via dicendo. Il Rikka richiedeva la presenza di tre rami principali e quattro rami secondari, ciascuno dei quali con un nome apposito e una specifica funzione estetico-simbolica. Al pari di gran parte delle forme artistiche che hanno preceduto l'età moderna, tra simbolismo religioso e principi puramente estetici la distinzione non era netta e precisa, senza contare che sovente gli artisti ricorrevano a filosofemi per esporre quelle regole formali che intuivano essere le più adatte. E, dati gli ideali Zen dell'epoca, è logico che le asimmetriche disposizioni di fiori di stile Rikka fossero intese a esprimere nel modo più efficace l'immediatezza naturale. Sebbene complesse, non erano affatto artificiali, ma sembravano anzi frutto di un felice accidente. Esattamente come accadeva con i giardini Zen, ci si prodigava nel tentativo di dare un'impressione di naturalezza. Siccome l'elaborato stile Rikka aveva il sostegno di un'altrettanto elaborata teoria, e richiedeva una ferrea disciplina, la disposizione dei fiori acquistò molte delle caratteristiche di una grande arte. È certo che le disposizioni di fiori in Occidente mai si sono neppure lontanamente accostate al formalismo e alle rigide prescrizioni tecniche delle nipponiche, ragion per cui a volte a noi riesce difficile accettare l'idea che l’ikebana possa essere considerata una forma artistica davvero degna di tal nome. D'altro canto, noi non abbiamo mai neppure considerato il fiore come un fondamentale simbolo religioso, ruolo che invece gli è attribuito in Oriente, e la mentalità locale ne fa immediatamente un soggetto di espressione artistica. La religione dello Zen, priva di divinità particolari, vedeva nei fiori e nei giardini altrettanti simboli dello spirito vitale. L'influenza esercitata dallo Zen sul Rikka fu più implicita che diretta, e perché uno stile floreale in tutto e per tutto Zen si imponesse, bisognò attendere la comparsa del famoso maestro della cerimonia del tè Sen no Rikyo, il quale com'è ovvio trovò lo stile Rikka troppo esuberante per la minimizzante estetica wabi e introdusse un nuovo stile noto come Nageire, caratterizzato da informalismo ed esteriore spontaneità. Poiché era destinato all'ornamentazione floreale della cerimonia del tè, venne chiamato cha-bana, vale a dire "fiori da tè". Accantonando la complessa struttura semplice del Rikka, lo stile Nageire consisteva di uno o due fiori posti in un vaso, senza il minimo accenno di artificialità. Non si trattava, com'è ovvio, di un'arte non assoggettata a disciplina: semplicemente, era questa l'impressione che voleva dare di sé. Grande cura veniva posta nel collocare il boccio e i pochi ramoscelli che lo circondavano in modo da ottenere una composizione perfetta, che doveva sembrare naturale e spontanea. La versione chabana dello stile Nageire costituisce l'estremo traguardo Zen in fatto di materiali viventi, e divenne un'espressione ben più diretta e pregnante degli ideali Zen di quanto non fosse lo stile Rikka. La differenza tra le due tendenze è stata egregiamente indicata da Shozo Sato:
    Le disposizioni di fiori Rikka in ultima analisi erano frutto di un tentativo filosofico di concepire un universo ben organizzato, laddove le Nageire rappresentano un tentativo antifilosofico di realizzare l'immediata fusione con l'universo. Il Rikka costituisce un'appropriata offerta da porre di fronte a una delle tante icone del Buddhismo tradizionale, mentre il Nageire è un nesso diretto tra uomo e ambiente naturale. L'uno è concettuale e idealistico, il secondo immediato e naturalistico, differenza non dissimile da quella tra l'arduo studio filosofico consociato al Buddhismo tradizionale e l'illuminazione diretta del Buddhismo Zen. Sebbene il Nageire sia tuttora lo stile preferito per la casa da tè, è un po' troppo austero, un po' troppo impegnativo per l'alloggio giapponese corrente. La classe media in ascesa del XVII e XVIII secolo cercò un compromesso tra il Rikka e il Nageire, finendo per dar vita a un Rikka semplificato, noto come Seika, che imponeva l'uso dei soli tre ramoscelli principali dei sette prescritti dal Rikka vero e proprio. Oggi hanno corso vari stili, in una con scuole moderne sperimentali che ammettono, nelle loro composizioni, l'inserimento di sassi, relitti lignei e altri materiali naturali. Comunque, tutte le scuole (e se ne contano a migliaia) fanno proprio il concetto che i fiori siano una rappresentazione, per così dire stenografica, della connessione dell'uomo con la natura. E neppure nelle composizioni più modernamente astratte, sono assenti gli ideali Zen. Se l'atteggiamento nipponico verso i fiori differisce da quello dell'Occidente, ancor maggiore è il divario per quanto riguarda l'atteggiamento nei confronti del cibo. La concezione che quasi universalmente l'Occidente si fa della cucina giapponese, è tuttora quella espressa molti secoli fa dal viaggiatore europeo Bernardo do Avila Girón, il quale affermava: « Non loderò certo il cibo giapponese perché non è buono per niente, ancorché piacevole all'occhio, ma descriverò invece la maniera impeccabile e particolare con cui viene servito ». Su una tavola formale, la bellezza conta non meno del gusto, e dire che il cibo giapponese è "servito" equivarrebbe a definire "strimpellatore" il componente di un quartetto d'archi. I giapponesi riservano, ai riti della tavola, più interesse artistico di ogni altro popolo della terra. Interi periodici si dedicano esclusivamente a suggerire alle donne di casa le più recenti creazioni culinarie, e non già nuove ricette, bensì nuove modalità di disporre piatti creati secondo formule ben collaudate. Non si cerca tanto un nuovo condimento, quanto un nuovo colore, e una nuova salsa appare meno interessante di una nuova salsiera; e in un ristorante come si deve, il vasellame è tenuto quasi in altrettanto conto dello chef. Ma, nonostante l'aspetto attraente, il cibo nipponico sembra stranamente carente in fatto di sapori, caratteristica che un abitante dell'arcipelago sarà il primo ad ammettere, ma con orgoglio anziché con disappunto. I sapori forti sono, per un giapponese d'oggi, ciò che i colori decisi erano per esteti Heian, vale a dire gratificazioni rozze, ovvie, per chi manchi di discernimento e di cultura. Buon conoscitore è considerato colui che è in grado di cogliere differenze di sapore tra varie specie di funghi crudi o di paste di soia a diverso grado di fermentazione. Un giapponese colto è in grado di dire, non soltanto quale specie di pesce crudo sta assaggiando, ma quante ore prima è stato pescato, e un coscienzioso cuoco nipponico non si sognerebbe neppure di servire verdura che non sia assolutamente fresca, e tanto meno di condirla con una salsa pesante. Inoltre, per lo più preferirà presentarla assolutamente cruda e senza condimento, in modo da preservare intatti il delicato sapore e la consistenza naturale.
    La culinaria giapponese, arte fondata sull'acqua anziché sull'olio come la cucina cinese o sul burro come i piatti di Francia, è oggi nota e apprezzata in tutto il mondo. Cenare in un ristorante giapponese, può essere altrettanto raffinato che mangiare in un buon ristorante europeo, ma anche altrettanto alla buona che mangiare in una tavola calda. Comunque, formale o informale che sia, il ristorante giapponese all'estero mancherà quasi certamente di quell'atmosfera di sollecitudine che un anfitrione nipponico davvero capace dedicherà a un banchetto ben concepito. Poiché invitare l'ospite a casa sua non sarebbe considerato onore sufficiente, è probabile che l'anfitrione lo inviti in una locanda o ristorante di cui conosca lo chef, ma ciò non toglie che si premurerà di pianificare il pasto, discutendone tutti i particolari con il cuoco. Non mancheranno le sorprese, perché il menu sarà condizionato dalla stagione, e comunque si mangeranno solo verdure freschissime, di preferenza quelle che raggiungono la piena maturità nel giro di quella particolare settimana, e pesci e molluschi di primissima qualità. Chi entri in sala da pranzo, si renderà conto di esser stato eletto ospite d'onore se sarà invitato a sedersi dando le spalle al iokonoma, prassi che risale a tempi più feroci, quando le imboscate erano all'ordine del giorno e il toko-noma, in una stanza dalle pareti di carta, era l'unico punto nel quale ci si trovasse con le spalle riparate da una parete solida. Superate le formalità dell'assegnazione dei posti, l'anfitrione ordinerà il tè. Se si è in primavera, la varietà prescelta potrà essere lo shincha, verde e delicato, ricavato dalle prime foglie messe dagli arboscelli dell'arcipelago. Quando ci si renda conto che anche il tè è stato appena portato dai campi, si comincerà a capire le sottigliezze dei sapori stagionali, e infatti nella tarda primavera e in estate la tavola sarà adorna di delicatezze che solo poche ore prima erano ancora sulle zolle.
    Il primo piatto può essere un vassoio con ciotole di ceramica, nessuna uguale all'altra per forma o smalto, ciascuna contenente un condimento o una verdura stagionale. Fettine di zenzero scuro, speziato, potranno essere disposte su un piattino rotondo di porcellana azzurra e bianca, che magari starà accanto a una ciotola quadrata grigia di pasta grossolana, colma di fette di cetriolo il cui verde tenero contrasta con il giallo di un mazzolino dei fiori del cetriolo stesso, disposto in un angolo del piatto. Né mancheranno teneri germogli di bambù di collina, e l'ospite comincerà un po' alla volta a notare che colore e consistenza di ogni piatto sono stati scelti per contrastare e completare quelli dei cibi che contengono. A questi manicaretti può aggiungersi un piatto bruno pallido di pezzetti di radice di loto, ciascuno guarnito con un pizzico di rafano verde, e forse una ciotola giallo pallido contenente alghe secche con una fettina della porosa rapa bianca giapponese, così sottile da essere trasparente. Se si è in autunno, forse non mancherà un fragile piatto rettangolare coperto di smalto nero craquelé, con un'unica foglia d'acero sulla quale saranno disposti funghi crudi finemente affettati infilzati su aghi di pino e ornati di viticci di zucca. La seconda portata può essere costituita da un'omelette fredda: frittatine ripiene di alghe scure, eventualmente glassate in maniera tanto perfetta da avere l'aspetto di ceramiche polite, e condite con una salsa di rapanelli, leggera e piccante. E poi sarà la volta del pesce, sashimi crudo, in tutta una gamma di varietà, dalla carpa al pagello e al fugu (a volte letale). Le sottigliezze di gusto e consistenza tra le varie specie disponibili sono, per i giapponesi, come i buoni vini per l'intenditore occidentale; ma la vera genialità dello chef si rivela nell'attento taglio e presentazione del pesce. La carne scura della schiena del tonno deve essere presentata in fette sottili in ragione della sua consistenza, mentre la carne grassa e rosea della ventresca converrà che sia a striscioline, e la dimensione delle une e delle altre comanda la loro disposizione. Questa, unita alla guarnizione del sashimi, costituisce un importante banco di prova dell'originalità artistica del cuoco; in fin dei conti, il pesce è crudo e, oltre ad accertarsi che sia fresco e di buona qualità, c'è ben poco da fare circa il suo sapore, ragion per cui se si vuole che sia davvero degno, il cuoco deve essere un artista in fatto di presentazione. Il banchetto potrà continuare con una zuppa, spesso di pesce o frutti di mare e pasta di soia fermentata, la cosiddetta miso. La zuppa viene servita in ciotole laccate, il cui coperchio sarà ornato di un disegno riferito alla stagione, come a esempio un germoglio di bambù o un crisantemo. Nella ciotola, una piccola quantità di brodo semitrasparente, di colore ambrato, e delicatamente insaporito con anelli di scalogno verde e cubetti di leggera salsa di soia bianca; in fondo alla ciotola, magari alcune telline non più grandi di una unghia, ancora contenute nei gusci aperti. La zuppa vuol esser un'allusione al campo e al mare, ma in tonalità delicate, simile a un dipinto a inchiostro eseguito con pochi, suggestivi tocchi. La parata di piattini continua tanto da superare l'immaginazione dell'ospite e da vincerne l'appetito. Semi di soia verdi, asparagi, radici di loto, carote, foglie di alberi, legumi... La varietà di vegetali usati sembra senza fine, e ogni sapore, ogni consistenza saranno lievemente diversi, ogni colore sottilmente orchestrato. Pure, tutto sembra perfettamente naturale, quasi che il mondo della montagna e del mare si fossero presentati spontaneamente al tavolo per essere gustati. E l'ospite gode il sapore spontaneo delle piante che in quel preciso momento stanno maturando sui campi. Ma, per apprezzare una cucina del genere, deve aguzzare i propri sensi: a nessun sapore è permesso di dominare, a nessuna spezia di sopraffare. Bisogna arrivarci grazie alla propria sensibilità, mettendosi in armonia con il mondo circostante. La haute cuisine del Giappone è nota come kaiseki, nome dello speciale pasto servito durante la cerimonia del tè Zen. E la kaiseki è la depositaria dell'estetica culinaria nipponica. Del resto, anche la cerimonia del tè, costituisce il supremo veicolo della cultura Zen, custodisce i più alti ideali nipponici per quanto attiene alle vivande. Il principio che governa la kaiseki è che quelle servite debbono essere naturali, esattamente come una casa tradizionale non dipinta rivela la qualità dei propri legni, laddove l'artificialità isolerebbe lo spirito del commensale dal mondo reale: la naturalezza, invece, lo avvicina più a esso. I colori sia delle vivande che del vasellame vogliono pertanto suggerire la natura; le portate sono semplici, mai elaborate o artefatte, e i cibi prescelti non devono mai risultare manifestamente costosi. Ci si aspetta che l'anfitrione sfoggi la propria abilità e fantasia combinando sapori delicati, non già che metta in mostra ricchezza o stravaganza mostrandosi capace di acquistare le merci più care disponibili. Ancora una volta, è all'opera l'idea Zen di wabi, cioè il deliberato rifiuto dell'ostentazione. Ma parlare di cibo Zen in termini di sapori, significa perdere buona parte del godimento. Come s'è detto, i piatti di ceramica smaltata su una tavola giapponese sono attentamente orchestrati quanto a colori e forme, onde costituire un tutto unico estetico, naturalistico e asimmetrico. Il giapponese sensibile considera la predilezione occidentale per ranghi bene ordinati di stoviglie tutte uguali, la riprova di una visione artistica limitata. Tutti i concetti di bellezza che si sono tradotti nella cerimonia del tè sono passati in retaggio anche alla concezione nipponica del pranzo formale, con l'aggiunta di una dimensione, e cioè il fatto che, nel banchetto, sono le ceramiche a essere decorate dai cibi; le varie vivande sono collocate, fin l'ultimo seme di soia, con cura quasi pari a quella riservata alle pietre di un giardino Zen, e il colore e la consistenza di ognuna sono armonizzati con il colore e la consistenza del piatto. In tal modo, il banchetto diviene una manifestazione di arte e di design che costituisce un banco di prova del discernimento estetico sia dell'anfitrione che dell'ospite. Forse in nessun altro paese servire il cibo è, con altrettanta evidenza, insieme una forma d'arte e una dichiarazione filosofica; ma questa realtà sembra più facilmente comprensibile se la si considera semplicemente come l'estremo svolgimento della cultura Zen la quale, a partire dai monaci medioevali per giungere alle odierne massaie, ha improntato di sé ogni aspetto della vita giapponese. Com'è ovvio, nel complesso mondo della storia culturale dell'arcipelago ci sono anche "altre voci, altre stanze", ma se si hanno di mira i momenti più alti della civiltà nipponica, ci si imbatterà per lo più nello Zen.

 

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